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TURISMO Gastronomía

Turismo      Turismo hotelería

ENLACES A GASTRONOMIA

Directora de  Área:

             Maria Salud Becerra Hernández

Tritones # 191 Frac. Las Fuentes

Los Mochis, Sinaloa, Mèxico

emal: dulas1956@hotmail.com

(668) 815 01 56

Chef Internacional

Preparación académica:

Profesional: Fray Juan Bautista Moya

Otros

Diplomado: Industria del vestido Los Mochis, Sinaloa México. (Abril 1991).

Diplomado: “Técnico computación”. CETEC Los Mochis, Sinaloa México. ( Febrero 1993)

Diplomado  “ platillos a base de soya y vegetariana en gral.”  Ciudad Obregòn ,Sonora, Mèxico. (Agosto de 1997)

Diplomado “Comida Internacional”. Casa Elina. Los Mochis, Sinaloa México . (Junio 1999).

Diplomado “Pastelería y repostería”. ICATSIN. Los Mochis, Sinaloa México. (Febrero 2000).

Diplomado “Comida Mexicana”. Centro de Seguridad Social Guasave, Sinaloa México . (Junio 2003).

Índice

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

COCINA PAMPEANA
Albertina  Camerlinkx

 1  TEMAS DE COCINA  I

2  TEMAS DE COCINA II

3  TMAS DE COCINA III

4  TEMAS DE COCINA  IV

8 GASTRONOMIA OFERTA ALIMENTICIA

9  GASTRONOMIA COCINA CHILENA

10  GASTRONOMIA FINAS HIERVAS PAPAS ARROZ

11  GASTRONOMIA ARTE CULINARIO DE ESPAÑA

13 GASTRONOMIA DE JAPÓN  

14 GASTRONOMIA DOMINICANA

15  LA RESTAURACIÓN COMO ELEMENTO PRIMARIO RESTAURADOR

16  BANQUETES  

Nutrirecetas.com
Tratamiento de alimentos en la cocina, arroz, carne de caza, conservas, etc

http://www.nutricionyrecetas.com

compilación y armado Sergio Pellizza – Dto. Apoyatura Académica I.S.E.S

 Revisión PROFESIONAL: Maria Becerra Hernández

Historia de la Gastronomía
Documento en formato Word, comprimido (.zip)

CURSO DE COCINA - Aulafacil.org
Documento en formato Word, comprimido (.zip)

Recetas de cocina de México Prof. Maria Becerra Hernández

Salsas y picantes de México Prof. Maria Becerra Hernández

Postres de México Prof. Maria Becerra Hernández

Mole de México Prof. Maria Becerra Hernández

LA QUÍMICA Y LA COCINA

Compilación y armado Sergio Pelliza Dto. Apoyatura Académica I.S.E.S

Autor: JOSÉ LUIS CÓRDOVA FRUNZ

PRÓLOGO
I. DE COMPRAS
II. ANTES DE LA COMIDA
III. EN LA MESA
IV. LA SOBREMESA
V. LEVANTANDO EL TIRADERO
VI. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
CONTRAPORTADA
 

Curso sobre el vino

Antes de comenzar este nuevo curso sobre el vino, AulaFacil.com quisiera agredecer sinceramente a José Ignacio Idígoras Santos, autor del mísmo, la gentileza de habernos permitido su divulgación.

Se trata de un curso de máximo interés, escrito por un auténtico especialista de la materia, que nos va a permitir adentrarnos en el complejo y siempre apasionante mundo del vino.

TEMARIO

CLASE 0. Introducción
CLASE 1. Definición del vino: tipos
CLASE 2. El origen del vino: la vid
CLASE 3. Principales uvas de vinificación
CLASE 4. Ciclo biológico de la vid
CLASE 5. La maduración de la vid
CLASE 6. La vendimia
CLASE 7. Composición química del mosto y vino
CLASE 8. La fermentación alcohólica
CLASE 9. Vinificación en blanco
CLASE 10. Vinificación en tinto (I)
CLASE 11. Vinificación en tinto (II)
CLASE 12. Vinificación en rosado
CLASE 13. Factores fundamentales en la calidad del vino
CLASE 14. Características de los vinos tranquilos
CLASE 15. Crianza del vino (I)
CLASE 16. Crianza del vino (II)
CLASE 17. Procesos de acabado
CLASE 18. Vinos especiales
CLASE 19. Vino espumoso natural. Elaboración del Cava
CLASE 20. Vinos generosos andaluces
CLASE 21. Vinos generosos andaluces (II)

VINOS DE ESPAÑA
  

Compilación y armado: Sergio Pellizza

Bibliotecas virtuales I.S.E.S

TIPO DE VINO	DICCIONARIO DEL VINO	EL VINO Y UD.
Amontillados Blancos Cavas Dulces Finos y Manzanillas Olorosos Rosados Tintos	ABCDE FGHJL MOPRS TUVYZ	En el restaurante Donde adquirirlo Guardar el vino En la comida A su temperatura

 

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Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas, poniendo de relieve los ingredientes que los componen.

Este curso pretende introducirte en este mundo fascinante y proporcionarte unas preparaciones básicas para que tu cocina se alegre y tus platos y postres resulten más apetitosos. Después es cosa tuya tomar un ingrediente de aquí y otro de allá y crear tus propias salsas.

¡Que lo disfrutes!

Ginger Lorelai García, Experta en Dietética y Nutrición

Aulafacil quisiera agredecer a Cocinando paso a paso, y en concreto a Ginger Lorelai García, el habernos permitido presentar este interesantísimo curso en nuestra web.

www.cocinandopasoapaso.com

TEMARIO

CLASE 0. Introducción
CLASE 1. Salsas a base de leche
CLASE 2. Salsas a base de huevo
CLASE 3. Salsas aterciopeladas
CLASE 4. Salsas machacadas
CLASE 5. Salsas dietéticas
CLASE 6. Salsas dietéticas (cont.)
CLASE 7. Salsas para postres
CLASE 8. Salsas para postres (cont.)

Curso de cocktails

En primer lugar queríamos agradecer muy sinceramente a D. Ricardo Daniel Subelzú Morales, auténtico experto en la materia, por habernos cedido este interesantísimo material que ponemos a disposición de nuestros alumnos.

TEMARIO

CLASE 1. Historia del cocktail
CLASE 2. El bar en casa
CLASE 3. Cristalería
CLASE 4. La mise en place
CLASE 5. Montaje del bar
CLASE 6. El cocktail
CLASE 7. 10 normas elementales para preparar un cocktail
CLASE 8. Decálogo del barman
CLASE 9. Clasificación de cocktails
CLASE 10. Teoría de la bebida
CLASE 11. Sobre el alcohol y como se utiliza
CLASE 12. Vodka
CLASE 13. Gin y Ginebra
CLASE 14. Tequila
CLASE 15. Ron
CLASE 16. Cognac
CLASE 17. Champagne
CLASE 18. Whisky
CLASE 19. Datos del autor

Recetario  

FUENTE:
         

Tatiana Suárez
La Verdura en La Repostería: Cuando Los Cuentos y Los Sueños Se Hacen Realidad

Mauro Alberto García
Cuestión de Estilo

José Luís Arpide
El Cardamomo

Evelyne Ramelet
Comida Sana... Vida Larga !!!

Joan Berenguer
Vii Jornadas Otoñales de Cocina Andorrana

Estudio de Cata Ardo Bat
Iniciación a La Cata Del Vino (viii)

Manolo Gil
La Fruta de Oro

Josep Lluís Seguí
Licencia de Buen Gusto

Susy Yacar
Apuntes de La Cocina Criolla
 

Nutrirecetas.com

http://www.nutricionyrecetas.com

compilación y armado Sergio Pellizza – Dto. Apoyatura Académica I.S.E.S

 Revisión PROFESIONAL: Maria  

Postres de México

BUDIN DE MANZANA CON JENGIBRE

4 manzanas grandes rebanadas

1  taza de miel de maple, o de enjambre, jarabe de azùcar o maìz.

1 cucharada de jugo de limòn2 cucharadas de harina integral

1 cucharadita de canela en polvo.        l/2  cucharadita de sal

l cucharada de aceite de maiz.             1    cajita de tofu firme

1/3 de taza de jugo de naranja.

3 huevos.          

½  cucharadita de ralladura de limòn o naranja

l cucharada de vainilla

PROCEDIMIENTO

Mezclar en un recipiente los primeros 8 ingredientes y ponerlos en un refractario de 20 cm. de diámetro previamente engrasado. Aparte,  licuar  los demàs ingredientes y vaciarlo sobre lo que ya tenemos en el refractario  (Sin revolver) Hornear a 160 grados por 40 minutos, en horno precalentado por 15 minutos.

Puedes enriquecer el budìn  espolvoreando almendras, nuez, pasitas o coco rallado.

GELATINA DE TOFU CON ALMENDRAS Y ZARZAMORA

100 gramos de almendra rebanada

3 cucharadas de coco rallado

1 paquete de tofu suave

2 cucharadas de guisar de frutòn de zarzamora

½ taza de jarabe de azùcar

1 taza de leche de soya, jugo de manzana o naranja

½ taza de agua.       2 cuacharadas de grenetina sin sabor

PROCEDIMIENTO

Moler las almendras con el coco, hidratar la grenetina con el agua y reposar 3 minutos, poner en el microondas por 40 segundos o a baño maria hasta que se haga liquida y licuar con el resto de los ingredientes.  Engrasar un molde de 22 cm. de diámetro y espolvorear la mitad de las almendras, vierta  la mitad de lo licuado, el resto de almendras y  el resto del licuado. Refrigerar hasta que cuaje.

Propiedades

El Tofu es un alimento originario de Oriente consumido desde hace miles de años.

Para millones de personas es la fuente principal de proteínas en su dieta, y lo consumen diariamente.

• Inmejorable fuente de proteínas vegetales

  El tofu contiene un elevado porcentaje de proteínas de excelente calidad y los 10 aminoácidos esenciales en cantidades suficientes.

• El tofu es un alimento más suave y digestivoque los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos o la leche, etc.

• Es bajo en calorías

• No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.

• Contiene abundante lecitina (buena para el colesterol y la memoria)

• Tiene más calcio y minerales que la carne( un trozo de 225 g proporciona el 38% del calcio diario recomendado)

• Sin antibióticos, hormonas y demás componentes utilizados en el engorde del ganado.

• Sin conservantes, ni colorantes ni productos químicos.

• Es muy aconsejable en la Menopausia por su contenido en Calcio y por su efecto regulador de los estrógenos ya que es rica en Isoflavonas.

Las recetas secretas de  :   Albertina  Camerlinkx

                                     Cocina Pampeana:  

PAÑUELITOS RELLENOS:

Hacer panqueques con 50 gr harina, 2 huevos, orégano, sal y leche.

Una vez hechos, ponerle a cada uno un trozo de queso blando, jamón cocido y una pizca de pimentón. Doblarlos dándoles la forma de un pañuelo, y se los pone en horno suave hasta que se derrita el queso. Servir calentitos.

TALLARINES RELLENOS CON SALSA BOLOGNESA:

½ kg harina

2 huevos

Aceite

Agua para unir

Estirar la masa hasta que quede fina, y agregarle espinaca bien picada, una lata de picadillo de carne, un huevo para unir y queso rayado.

Se lo enrolla y envuelve en un lienzo, hervir una hora, sacar y acomodarlo en una fuente cortadito en trozos de 2 cm. Cubrir con salsa bolognesa y queso rallado.

TORTA QUEMADA DE FRUTAS

500 gr.harina

250 gr. Azúcar

 50 gr. Manteca

1 huevo y 2 yemas

Esencia de vainillas

Acaramelar un molde y colocarle encima de ese caramelo una capa de ananá en rodajas, duraznos en lata, bananas y un chorrito de vino. Después a todo esto se le coloca encima la masa que se hizo con los demás ingredientes.

Llevar a horno suave 30 a 40 minutos. Se desmolda cuando aún está tibio, quedando la fruta hacia arriba, lo que le dará una excelente presentación.

TORREJAS CON ALMÍBAR:

Cortar en rodajas un pan del día anterior. Pasarlo por leche y luego por huevo batido (ambos deben estar azucarados) .

Freírlas en aceite bien caliente, e irlas acomodando en una fuente. Por último, cuando están todas listas, se las rocía con almíbar (en cantidad deseada).

CASCARITAS ABRILLANTADAS:

Poner a hervir cáscaras de naranjas. Sacarlas cuando estén no demasiado blandas y cortarlas en tiritas. Hacer un almíbar e introducirlas en él para que se terminen de macerar.

Guardarlas en la heladera para aromatizar tortas.

LICOR DE NARANJAS:

Poner los cascos de 4 naranjas en un litro de alcohol y dejarlos allí durante un mes. Pasado ese tiempo, hacer un almíbar flojo y mezclar todo. Filtrar esta preparación y tapar bien. Se puede consumir enseguida.

LICOR DE DURAZNOS:

Poner en un litro de alcohol diez carozos de durazno (que tengan adherida a ellos la pulpa roja). Dejarlos descansar 30 días. Luego hacer un almíbar liviano y agregárselo al alcohol. Filtrarlo y embotellarlo (cuidando de taparlo bien).

EL MOLE

El mole es uno de los platillos màs  representativos de nuestra mexicanidad. Algunos, mas o menos picantes,  otros,  mas o menos dulces pero todos se acompañan con una guarnición  de arroz (sopa de arroz a la mexicana)

Cuenta la leyenda que para este potaje, originalmente utilizaban un centenar de ingrediente,.Fue creado en uno de los estados mas lindos de mi paìs,  Puebla de los Àngeles en el siglo XV11. Para la elaboración se ocupa un metate,  una piedra plana y pesada de origen volcànica, una gran cazuela de barro y cuchara de madera;  en nuestros dias, aun existen en algunas de nuestras cocinas mexicanas. Actualmente al tipico guajolote le llamamos pavo y usamos un procesador de alimentos para elaborar la pasta del mole. Cada región le ha dado su toque personal. 

Con gusto comparto algunas recetas, todas exquisitas.

POLLO DORADO EN MOLE ESTILO MICHOACAN

INGREDIENTES

8 chiles mulato secos.
4 chiles ancho.
4 chiles pasilla.
1 pollo.
4 cucharadas de manteca.
4 cucharadas de semillas de chiles secos.
1 cucharada de almendras peladas.
1 tortilla de maìz.
2 dientes de ajo.
1 cebolla mediana.
1 pizca de: clavo, canela, y anìz.
10 pimientas.
50 gramos de pasitas.
4 tomatillos.
1 tablilla de chocolate amargo.
Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO Los chiles se limpian se lavan y se tuestan en un comal. Se dejan en remojo durante 20 o 30 minutos.
El pollo  se corta en porciones, se salpimienta  y se fríe hasta dorarlo en la manteca que se habrá colocado en una cazuela ancha.
Se fríen las semillas de sésamo y las almendras en una sartén a fuego moderado hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes en la sartén. Todo ello: las semillas, las almendras y las tiras de tortilla (se reserva una cucharadita de las semillas) se tritura junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates, la sal, los chiles escurridos. El agua de los chiles se añadirá si fuera necesario para darle una consistencia de puré. Ese puré se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y dejar hacer durante unos minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se añaden las porciones de pavo reservadas, el chocolate y caldo para cubrirlo. Después de que haya echado a hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pavo esté bien tierno y la salsa se haya reducido. Se adereza luego con las semillas de sésamo que hemos reservado y se sirve con arroz y tortillas.

MOLE ESTILO DURANGO

INGREDIENTES

1    Pollo cortado en piezas
5    Chiles pasilla desvenados y dorados en aceite
5    Chiles mulato desvenados y dorados en aceite
1    1/2 Tablilla de Chocolate
50  gramos de Almendras
50  gramos de Nueces peladas
50  gramos de Pasas
100 gramos de Ajonjolí dorado
1    varita de Canela
10  Pimientas
5   clavos de Olor
1   pizca de Mejorana
1   pizca de Cominos
2   dientes de Ajo
l    cucharadita de azùcar
1   cebolla  chica.

PROCEDIMIENTO: El pollo se lava muy bien y se pone a cocer con un trozo de cebolla,  ajo y sal al gusto. Una vez cocido se separan las piezas del pollo. El caldo se utiliza para licuar los ingredientes que ya tendremos previamente fritos en un poco de aceite: (Chiles, almendras, nuez,  canela, cebolla y ajo)   Una vez licuados con el resto de los ingredientes, se pasan por un colador y se guisa, se sazona y se agregan las piezas de pollo.

MOLE VERDE ESTILO GUERRERO

INGREDIENTES

1 pollo  limpio y cortado en trozos
2 dientes de ajo
3 clavos de olor
6 pimientas negra
10 tomatillos (tomate de càscara)
5 chiles serrano (chile verde picante)
4 cucharadas de manteca
1 rama de epazote
1 manojo chico de perejil
4 hojas santa ligeramente asadas en un comal
sal  y una pizca de azùcar.

PROCEDIMIENTO: El pollo se salpimienta, se frie en la manteca y reservas. En  dos taza  de agua mueles, tomatillo, chiles, clavo y pimienta. Pasas por un colador y agregas al pollo. Dejas cocinar hasta que este   suave (30 minutos mas o menos a fuego muy suave. Aparte en poca agua mueles la hoja santa, epazote y perejil. Lo agregas al guisado, sin permitir que hierva mas que el tiempo que vuelva a soltar el hervor. Esto con el fin de que conserve su color verde.

MOLE ESTILO COLIMA

INGREDIENTES;

1 pollo o pavo cortado en piezas. ( duplicar  los ingredientes si es pavo)
1 cebolla chica.
4 dientes de ajo.
50 de chile guajillo.
50 gramos de chile pasilla.
1 cucharada de manteca o aceite el necesario.
100 gramos de pepitas de calabaza.
6 pimientas negra.
Sal.  Y el caldo donde se cocino  el pollo

PROCEDIMIENTO: Poner a cocer el pollo con un trozo de cebolla, dos ajos, sal y pimienta. (no  debe quedar completamente suave).

Aparte, lave los chiles (no quite las semillas) y  deje remojar en agua caliente 15 minutos. Tire el agua de remojo y muela  en dos tazas de caldo, dos dientes de ajo y el resto de la cebolla, las pimientas y las pepitas de calabaza que ya tendremos previamente doradas. Pasar por un colador y freìr en un poco de manteca o aceite, sazone y de  la consistencia deseada (debe quedar ligeramente espeso) Agregue las piezas de pollo y permita hervir hasta que quede suave la carne.

MOLE ESTILO PUEBLA.

INGREDIENTES:

1 guajolote cortado en pieza
200 gramos de chile anchos lavados desvenados y sin semillas
100 gramos chile pasilla, lavados, desvenados y sin semillas
200 gramos de  chile mulato, lavado, desvenado y sin semillas
4 chiles chipotle lavados, desvenados y sin semilla
500 gramos de tomate rojo
2 cebollas
10 dientes de ajo
150 gramos de almendras peladas
100 gramos  de cacahuates (maní), pelados
8 clavos de olor
4 granos de pimienta negra
1 ramita de canela
1/2 cucharadita de semillas de anís
90 gramos pasitas (uva pasa)
1 pieza de chocolate o 2 cucharadas de cocoa
1 cucharada de azúcar
1/2 taza de semillas de ajonjolí
  2 cucharadas de aceite o manteca
1/2taza de semillas de ajonjolí para adornar:

 PROCEDIMIENTO Ponga a cocer en suficiente agua el pavo con  ajo, cebolla y sal. Cuele y reserve el consomé.  Para hacer la salsa del mole: caliente una cucharada de aceite en una sartén y saltee un par de minutos los chiles, en agua caliente los deja unos minutos para que se mojen. En el resto de aceite, sofreír: Tomates, cebolla y ajos.  En la otra cucharada de aceite sofreìr:  todas las semillas hasta que queden ligeramente doradas. Moler todos lo que tenemos sofrito: (chiles, tomate, ajos, cebollas, almendras, cacahuate, canela, semillas de anìs, de ajonjolí y el resto de los condimentos. Pase por un colador. En una gran cazuela de barro sofrìa la pasta  y sin dejar de mover agregue poco a poco el caldo.  Recuerde que debe quedar ligeramente espeso. Sazone y agregue las piezas de pavo. Deje hervir lo suficiente para que la carne se impregne de la salsa pero cuidando que no se desbaraten  las piezas de carne. Por ùltimo, adorne espolvoreando encima la 1/2 taza de ajonjolí.

MOLE ESTILO OAXACA.  

 INGREDIENTES:  

1 pavo o pollo limpio cortado en piezas. 
200 gramos de chile mulato
200 gramos de chile pasilla. 
100 gramos de almendras. 
100 gramos de ajonjolí. 
1 cucharada de guisar de la semilla de los chiles.  
2 tortillas. 
1 pan bolillo.
2 hojas de aguacate. 
2 tablillas de chocolate.
50 gramos de pasitas. 
1 rama de canela. 
1 rama de mejorana. 
1 rama de tomillo. 
1/2 cucharadita de orégano.
2 cebollas medianas. 
500 gramos de tomatillo verde
5 clavos de olor.
1 kilogramo de tomate rojo. 
1/2 cucharadita de jengibre. 
6 pimientas gordas. 
1 cabeza de ajos.
 Sal. 

  PROCEDIMIENTO:   El pavo se pone a cocinar con 6 dientes de ajo, una cebolla, tomillo, mejorana, orégano y sal. Cuidar que no quede muy suave.  Limpie los chiles, quite las semillas y  ponga a tostar junto con: ajonjolí, almendras y nuez.  En una cucharada de aceite  dore las tortillas, y pan bolillo, retire y en el resto de aceite sofria la cebolla cortada en rodajas, 4 dientes de ajo, hojas de aguacate, tomatillo cortado en rodajas y tomate rojo cortado en rodajas.

Todo lo anterior se muele con el resto de los condimentos.  Pase por un colador.

Cuando se tenga lista la pasta, se refrie en una gran cazuela de barro agregando caldo poco a poco hasta darle la consistencia deseada. Sazone y agregue la carne dejando hervir unos minutos mas.
 
 

MOLE ESTILO MORELOS

INGREDIENTES: 

1 pavo o pollo limpio y cortado en piezas. 
150 gramos de chile ancho desvenado
150 gramos de chile mulato desvenado
150 gramos de chile pasilla desvenado
200 gramos de manteca de puerco.
6 dientes de ajo
1 cebolla grande 
2 tortillas
1 pan bolillo.
½ taza de pasitas.
½ taza de ciruela pasa deshuesada.
1 plátano macho.
1 jitomate grande asado, pelado y molido.
1 tablilla de chocolate de metate.
50 gramos de ajonjolí.
50 gramos de cacahuate.
50 gramos de almendras.
50 gramos de nueces.
50 gramos de piñón.
50 gramos de pepita de calabaza.
1  cucharadita de anìs
1 rama de canela 
 pimienta, orégano y azúcar al gusto.                                                  

PROCEDIMIENTO:

Dore muy ligeramente los chiles en la mitad de la manteca; se retiran, se ponen a remojar en agua muy caliente. Acitrone; ajo cebolla, tortilla, pan,  pasitas,  ciruela pasa,  ajonjolí, cacahuate, almendras,  nueces,  piñón,  pepita, plátano,  jitomate, chocolate y las especias aromáticas, agregar los chiles escurridos y se fríe por unos segundos más.  Moler todo lo anterior con el caldo donde se coció el pavo (o el pollo) y se cuela con una coladera gruesa pues debe quedar amortajado. En una cazuela de barro grande se pone a calentar el resto de la manteca, o aceite  añadiendo la pasta de mole y se deja hervir  durante cinco minutos sin dejar de mover para evitar se pegue.  Sazonar con sal y azúcar al gusto y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesa.   Integrar las piezas de carne y se deja hervir a fuego suave hasta que se integren bien los sabores. Rociarlo con ajonjolí tostado y se  lleva a la mesa en la misma cazuela.